Pane Cafone – Das rustikale Bauernbrot aus Neapel

Am Wochenende haben wir Synchron gebacken und  hat sich Zorra einmal mehr etwas tolles ausgesucht. Dieses Mal ging unsere Reise nach Neapel. Wir haben ein Pane Cafone nach dem Rezept von Profume di Lievito gebacken. Von Pane Cafone habe ich noch nie etwas gehört, aber Brot und Italien, das passt schon mal sehr gut.

Das Pane Cafone ist ein traditionelles, rustikales Brot aus der Region Kampanien in Süditalien, insbesondere aus dem Raum Neapel. Cafone bedeutet im neapolitanischen Dialekt so viel wie einfach oder bäuerlich und genauso schmeckt es auch. Einfach und ehrlich, ohne grossen Schnickschnack. Es ist das typische Bauernbrot, das in grossen Laiben gebacken wird, um möglichst lange frisch zu bleiben und die Familie über mehrere Tage zu ernähren. Die Zutaten sind lediglich Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig. Mehr braucht es nicht. 

Das besondere ist ein Vorteig oder wie es im Originalrezept heisst Pasta di riporto. Dieser Vorteig wird mit Mehl, Wasser, Hefe und etwas Salz hergestellt. Es ist also quasi ein „alter Teig. Man kann auch von einem vorherigen Brot etwas Teig auf die Seite stellen und den dann nehmen. Er darf dann 2x bei Raumtemperatur aufgehen, bevor er dann für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank kommt. Da ich noch eine Packung Semola Rimacinata zu brauchen hatte war für mich klar mein Pane Cafone wird eine Mischung aus eben diesem Semola Rimacinata und Weizenmehl 550. Den Vorteig habe ich jedenfalls schon mit Semola Rimacinata gemacht. Semola Rimacinata ist doppelt gemahlenes Hartweizengriess.

Ansonsten habe ich am Original Rezept nicht viel verändert was die Zutaten betrifft, einzig Wasser benötigte ich deutlich weniger. Ich habe aber das formen etwas einfacher gestaltet und mein Teigling durfte mit Schluss nach unten ins vorbereitete Gärkkörbchen. Für das nächste mal würde ich aber kein Bäckerleinen mehr verwenden sondern ein normales Küchentuch um das Gärkörbchen auszukleiden. Oder ich lasse das Tuch gleich weg und bemehle das Gärkörbchen einfach gut. Auch die Stückgare habe ich deutlich gekürzt. Da sollte man sowieso immer auf den Teig achten und nicht auf die Uhr. Verdoppelt hat er sich gut.

Die Backzeit habe ich aber etwas verlängert. So war mein Pane Cafone 50-55 Minuten im Ofen. Wenn man auf den Boden klopft, soll es hohl klingen oder einfach eine Kerntemperatur von 95-98 Grad haben.

Ich habe es einfach auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Uns hat es sehr gut geschmeckt und das wird es bestimmt bald wieder geben. Vielleicht denke ich dann auch daran etwas Teig auf die Seite zu tun für das nächste Brot. Kennt ihr schon meine Lingue di Suocera oder Pane Stirato? Ganz am Schluss verlinke ich euch noch die Pane Cafone von den anderen Bloggern.

Vorteig

100 g Semola Rimacinata

70 g Wasser (kalt)

2 g Salz

2 g Frischhefe

Die Zutaten gut von Hand verkneten und den Vorteig 2 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Nach 30 und 90 Minuten den Vorteig kurz verkneten und dann zirka 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Zutaten

Vorteig

370 g Wasser (lauwarm)

400 g Weizenmehl 550

200 g Semola Rimacinata

13 g Salz

6 g Gerstenmalz (alternativ Honig)

5 g Frischhefe

Zubereitung

Alle Zutaten mit der Knetmaschine 5 Minuten auf langsamer Stufe vermischen und dann 8 Minuten auf schnellerer Stufe verkneten. Den Teig abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitafläche links und rechts einschlagen und 30 Minuten gehen lassen.

Die Enden überschlagen und den Teig umdrehehen und rundschleifen.

Darauf achten, dass die Luft im Teig bleibt. Ein rundes Gärkörbchen mit Bäckerleinen auslegen und bemehlen. Den runden Teigling mit Schluss nach unten ins Gärkörbchen legen und abgedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Der Teig soll sich verdoppeln.

Rechtzeitig den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat den Teig vorsichtig auf ein mit einer Backmatte ausgelegtes Blech stürzen, in den Ofen schieben und unter Schwaden 10 Minuten anbacken. Den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 220 Grad senken und das Brot weitere 40-45 Minuten backen. 

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