Mehrkornbrötchen sind ideal, um verschiedene Mehlresten zu verbrauchen. Denn wer kennt es nicht, da ein Restchen dort wieder etwas übrig? Ich habe ja nun schon seit einiger Zeit meine Getreidemühle und so werden die Körner frisch gemahlen. So auch der Vollkornanteil von meinen Mehrkornbrötchen. Aber auch da fallen manche Resten an und so werden sie in diesen leckeren Brötchen verbacken.
Durch die verschiedenen Mehlsorten werden die Brötchen super aromatisch und passen zu allem. Neben einer Getreidemühle habe ich ja auch 2 Brötchenstempel, aber die sind hier nicht zum Einsatz gekommen. Gestempelt wurde mit Schwingbesen, Apfelteiler und Keksausstecher. Und nun verrate ich euch noch, wie genau ich es gemacht habe und was ich wichtig finde.
Wenn man schon lange selber backt, vergisst man oft die Anfänge und so ist mir die Idee gekommen, mich (wieder) einmal an meine Anfänge zu erinnern. So wie ich angefangen habe zu Hause zu backen. In einer Backstube ist es schon etwas anders und ich bin sehr glücklich, dass ich beide Seiten kenne. Wie alles im Leben hat auch beides seine Vor- und Nachteile. Wenn man anfängt selber zu backen, hat man zum Beispiel selten die klassischen Brötchenstempel zuhause. Dabei kann man seine Brötchen aber auch Stempeln mit einem Apfelteiler, einem Schwingbesen oder mit diversen Keksausstechern. Das sind Sachen, die praktisch jeder Zuhause hat, und so kann man sich mal ans Brötchen stempeln rantasten. Dabei gibt es aber auch einiges zu beachten und so habe ich für mich das beste Ergebnis erzielt:
Der Teig sollte nicht zu weich sein und die Brötchen sollten fast volle Gare haben. Werden sie zu früh gestempelt, reissen sie wild auf, und bei einer Übergare werden sie flach, weil man die ganze Luft rausdrückt. Bei meinem Mehrkornbrötchen habe ich die Teiglinge bewusst vor dem Stempeln nur bemehlt, so sieht man das Muster sehr gut und es geht relativ einfach. Ich stemple meine Brötchen immer erst, bevor sie in den Ofen kommen und drücke den Stempel mitteltief in den Teigling. Es gibt aber auch Varianten, wo man stempelt und die Teiglinge dann nochmal gehen lässt. Ich denke, muss jede/r für sich selbst entscheiden, was am besten gelingt.
Ich selber finde gestempelte Brötchen in jedem Brotkorb ein Highlight, denn es zeigt auf wie man aus wenig viel machen kann. Natürlich kann man die Teiglinge auch in Saaten tunken und dann stempeln. Das Muster sieht dann aber etwas weniger gut. Dem Geschmack jedoch tut es ganz bestimmt keinen Abbruch.
Zutaten
340 g Milch (Raumtemperatur)
300 g Weizenmehl 550
50 g Roggenmehl Vollkorn
50 g Emmermehl Vollkorn
65 g Einkornmehl Vollkorn
35 g Gerstenmehl Vollkorn
10 g Salz
5 g Frischhefe
Zubereitung
Alle Zutaten 4 Minuten auf langsamer Stufe vermischen und danach 5 Minuten auf schnellerer Stufe verkneten. Den Teig abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig in 9 Portionen a zirka 90 g teilen und rundschleifen. Mit Schluss nach untenauf ein mit einer Backmatte ausgelegtes Backblech legen und etwa 50 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Rechtzeitig den Ofen auf 230 Grad vorheizen. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat die Teiglinge mit Mehl bestäuben und stempeln.
Sofort in den Ofen schieben und schwaden. 10 Minuten anbacken, den schwaden ablassen und weitere 20 Minuten bei 230 Grad backen.
