Manchmal entdeckt man eine Zutat, die sofort begeistert. So ging es mir vor ein paar Jahren mit Farina Bona, einer traditionellen Spezialität aus dem Tessin. Dieses besondere Mehl stammt aus dem abgelegenen Valle Onsernone und wird aus geröstetem Mais hergestellt.
Schon beim Öffnen der Verpackung steigt einem ein Duft in die Nase, der unweigerlich an frisches Popcorn erinnert. Warm, nussig und leicht süsslich.Farina Bona bedeutet übersetzt „gutes Mehl“. Früher war es im Onsernonetal ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Der Mais wird traditionell über dem Feuer geröstet und anschliessend fein vermahlen. Durch das Rösten erhält das Mehl sein unverwechselbares Aroma und seine goldene Farbe. Was einst aus der Not heraus entstand, gilt heute als kulinarische Besonderheit und erlebt eine verdiente Wiederentdeckung.
Ich finde es immer wieder spannend, mit Farina Bona zu backen. Es verhält sich anders als klassisches Weizenmehl und bringt eine ganz eigene Note in den Teig. Besonders gerne kombiniere ich es mit einem Vorteig wie einem Poolish, um noch mehr Aroma herauszuholen. Während der Teig ruht, entfaltet sich der Duft weiter und verbindet sich mit den anderen Zutaten zu einem runden, harmonischen Geschmack.
Beim Backen entstehen Brötchen mit einer schönen, feinen Kruste und einer zart goldenen Farbe. Die Krume bleibt locker und weich, während die Röstaromen dezent im Hintergrund mitschwingen. Gerade diese feine Balance begeistert mich jedes Mal aufs Neue und so werden einfache Brötchen etwas ganz besonderes. Mit Farina bona habe ich auch schon dieses Brot gebacken.
Poolish
40 g Farina Bona
80 g Wasser (kalt)
0,2 g Frischhefe
Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel gut vermischen und dann abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Zutaten
Poolish
250 g Wasser (lauwarm)
460 g Weizenmehl 812
10 g Salz
4 g Frischhefe
Zubereitung
Alle Zutaten in der Knetmaschine 3 Minuten auf langsamer Stufe vermischen und dann 3 Minuten auf schnellerer Stufe verkneten. Den Teig abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und nach einer Stunde den Teig dehnen und falten.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig in 10 Teile a zirka 80 g teilen, rundschleifen und auf einem mit einer Backmatte ausgelegtem Blech 40 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Rechtzeitig den Ofen auf 230 Grad vorheizen. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat die Teiglinge mit Mehl bestäuben und mit einem Brötchenstempel stempeln oder nach Wunsch einschneiden. Das Blech in den Ofen schieben und unter schwaden 10 Minuten abbacken. Dann den schwaden ablassen und die Brötchen weitere 15 Minuten bei 230 Grad fertig backen.
