Als ich vor etwas mehr als 3 Jahren das erste mal am Synchronbacken teilgenommen habe, haben wir den Nussknacker nach den Rezept von Dietmar Kappl gebacken. Schon damals entschied ich mich für eine Vollkorn Variante und das habe ich auch jetzt so gemacht. Ich mahle mein Vollkornmehl nach wie vor gerne selber und so ist es bei dieser Variante ein Mix aus Roggen, Emmer und Kamut geworden. Also etwas anders als in der ersten Version.
Emmer und Kamut sind beides Urgetreide. Emmer hat einen leicht herben und nussigen Geschmack, während Kamut mild und leicht süsslich schmeckt. Zusammen mit Roggen, das als herb, würzig und leicht erdig schmeckend eingestuft wird, gibt es einen tollen Geschmack. In der ersten Variante waren neben Walnüsse und Sonnenblumenkerne noch Mandeln mit dabei. Auf Mandeln habe ich aber jetzt verzichtet und so ist es jetzt ein Nussknacker mit Sonneblumenkernen.
Durch das anrösten der Walnüsse und Sonnenblumenkerne werden diese noch aromatischer. Allgemein empfielt es sich Nüsse, Kerne und die meisten Saaten vorher anzurösten. Das Aroma ist einfach intensiver.
Oft habe ich schon die Frage gestellt bekommen wieso ich schon das Salz zu einem Brüh oder Quellstück gebe. In erster Linie damit es zu keiner Fremdgärung kommt. Das Salz hemmt das etwas und so kann man Brüh und Quellstücke auch für gut 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Das Salz wirkt leicht konservierend. Kürzlich habe ich gelesen dass es noch weitere Vorteile hat. So hemmt Salz zum Beispiel die Enzyme.
Besonders bei Altbrot, Schrot, Vollkormehl und Saaten sind Enzyme aktiv, die Stärke abbauen können. Ohne Salz kann das Quell- oder Brühstück zu sauer oder zu klebrig werden, da die Enzyme zu stark arbeiten. Klingt auch logisch, oder?
An der Variante no knead habe ich festgehalten, das Kneten mit der Knetmaschine war auch dieses Mal nicht möglich. Ja, ich habe es probiert und der Teig war (wie damals schon) viel zu weich. Allgemein finde ich es spannend nach so langer Zeit wieder einmal ältere Rezepte zu backen. Denn in den letzten etwas mehr als 3 Jahren habe ich mich schon noch mal sehr weiterentwickelt, vorallem was das Fotografieren betrifft.
Sauerteig
140 g Wasser (warm)
100 g Roggenmehl Vollkorn
10 g Anstellgut
Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel gut vermischen und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Quellstück
110 g Roggenschrot (mittel)
200 Emmermehl Vollkorn
300 g Wasser (kalt)
125 g Walnüsse (geviertelt)
110 g Sonnenblumenkerne
10 g Salz
Die Walnüsse und Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sie etwas Farbe haben. Dann in eine Schüssel geben, das kalte Wasser darüber giessen und mit den weiteren Zutaten gut vermischen. Abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
Zutaten
Sauerteig
Quellstück
90 g Kamutmehl Vollkorn
5 g Hefe
100 g Wasser (warm)
Zusätzlich
Sonnenblumenkerne zum bestreuen
Zubereitung
Alle Zutaten in einer Knetschüssel von Hand gut vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Den Teig abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. In der Zwischenzeit eine Kuchenform von etwa 30 Zentimeter länge mit Butter einfetten und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen. Die übrigen Sonnenblumenkerne zur Seite stellen, das wird dann das Topping.
Den weichen Teig in die vorbereitete Form geben und mit der feuchten Hand oder der Teigkarte glatt streichen und mit den übrigen Sonnenblumenkernen oder einfach mit Roggenvollkornmehl bestreuen. Die Form abgedeckt 45-60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat die Form mit einem Backblech in den Ofen schieben und unter schwaden 10 Minuten abnacken. Danach den Schwaden ablassen und das Brot weitere 45-50 Minuten bei 220 Grad fertig backen.
