Als Markus von Markus Brotkasten auf Instagram vor einiger Zeit 100 Testbäckerinnen und Testbäcker gesucht hat, war für mich sofort klar, dass ich gerne mitmachen möchte. Ihm ging es dabei nicht nur darum, ob ein Rezept am Ende ein leckeres Brot ergibt. Vielmehr wollte er wissen, ob die Rezepte gut umsetzbar, verständlich erklärt sind und ob auch Hobbybäckerinnen und Hobbybäcker damit gut zurechtkommen.
Eine spannende Idee, wie ich finde. Also habe ich mich als Testbäckerin zur Verfügung gestellt und mich für das Bauernbrot nach Günther Weber entschieden. Günther Weber war mir schon lange ein Begriff. Vor vielen Jahren habe ich einmal eine Fernsehsendung über seinen Lorettohof gesehen und erinnere mich noch heute daran, wie sympathisch er auf mich wirkte. Seine Einstellung zum Brotbacken und seine Liebe zum traditionellen Handwerk haben mich damals schon beeindruckt. Irgendwann danach durfte natürlich auch sein Buch „Gut Ding will Weile haben“ bei mir einziehen. Umso schöner war es für mich, nun dieses Bauernbrot als Testrezept von Markus nachzubacken.
Markus hat das Rezept sehr übersichtlich und verständlich aufgebaut. Besonders praktisch finde ich, dass sich die einzelnen Vorstufen wunderbar am Vorabend vorbereiten lassen. Sauerteig, Poolish und Altbrotbrühstück werden bereits am Abend angesetzt. Am Backtag kommen dann nur noch etwas Wasser und Weizenmehl Type 812 dazu und schon entsteht daraus der eigentliche Brotteig.
Genau solche Rezepte mag ich. Man kann am Vorabend in aller Ruhe die Vorbereitungen erledigen und hat am nächsten Tag nicht mehr unzählige Arbeitsschritte vor sich. Auch zeitlich ist das Brot absolut alltagstauglich. Bei mir war das Bauernbrot in weniger als vier Stunden fertig gebacken.
Als ich das Brot gebacken habe, war es hier allerdings ziemlich warm. Deshalb habe ich die angegebenen Zeiten etwas verkürzt. Gerade bei der Teigführung sollte man sich meiner Meinung nach ohnehin nie blind an eine vorgegebene Zeit klammern. Im Winter kann das schliesslich wieder ganz anders aussehen. Die Raumtemperatur, die Temperatur des Teiges und die Aktivität des Sauerteigs haben einen grossen Einfluss darauf, wie schnell sich ein Teig entwickelt. Deshalb gilt für mich beim Brotbacken immer, den Teig beobachten und nicht nur auf die Uhr zu schauen. Die angegebenen Zeiten sind gute Richtwerte, am Ende entscheidet aber der Teig, wann er bereit für den nächsten Schritt ist.
Übrigens veröffentlicht Markus seine Rezepte seit August 2025 auch im Brotmagazin. Hier zum Orginal Rezept von Markus.
Rezept für 2 Brote
Roggensauerteig
228 g Roggenmehl Vollkorn
228 g Wasser (lauwarm)
24 g Anstellgut
Alles miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.
Poolish
240 g Weizenmehl 812
240 g Wasser ( kalt)
0,5 g Frischhefe
Alles miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für 12 Stunden reifen lassen.
Altbrotbrühstück
60 g Altbrot (geröstet und gemahlen)
180 g Wasser (kochend)
24 g Salz
Wasser über Salz und Altbrot giessen, umrühren und abgedeckt abkühlen lassen. Danach bei Raumtemperatur 12 Stunden abgedeckt stehen lassen.
Zutaten
Roggensauerteig
Poolish
Altbrotbrühstück
240 g Wasser (kalt)
720 g Weizenmehl 812
Zubereitung
Alle Zutaten in die Knetmaschine geben und für 8 Minuten auf niedriger Stufe vermischen. Dann weitere 4 Minuten auf mittlerer Stufe den Teig auskneten
.Den Teig in eine geölte Teigschüssel geben und abgedeckt 60-90 Minuten reifen lassen. Nach 45 Minuten 1x dehnen und falten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und jedes Teigstück rund oder länglich formen, je nach Gärkörbchen das verwendet wird. Mit dem Schluss nach oben in die vorbereiteten Gärkorbchen geben und abdecken Je nach Raum- und Teigtemperatur beträgt die Stückgare 40-60 Minuten.
Den Backofen rechtzeitig zusammen mit einem Backblech auf 250 Grad vorheizen. Die Teiglinge auf eine Backmatte geben, auf das vorgeheizte Backblech schieben und nach Wunsch einschneiden. Von 250 Grad fallend auf 210 Grad für 45 Minuten backen mit reichlich Schwaden. Den schwaden nach 15 Minuten ablassen.
