Kaisersemmel nach Marcel Paa

Für das Synchronbacken hat Zorra sich etwas ganz besonderes ausgedacht. Es werden Kaisersemmel/ Handsemmel gebacken. Die Brötchen sind eine österreichische Spezialität und werden von Hand “geschlagen”. Mittlerweile gibt es aber auch Brötchenstempel dafür. Die Kruste der Brötchen ist knusprig und die Krume saftig und etwas kompakt.

Toll finde ich ja, dass wir 2 Rezepte zur Auswahl hatten. Eines mit Vorteig und eines Direktgare. Das mit Vorteig ist nach dem Rezept von
Dietmar Kappl. Das mit Direktgare nach
Marcel Paa.
Ich habe mich für die direkte Variante nach Marcel Paa entschieden. Aber die Videos, wie sie geformt werden, sind von Dietmar wie auch von Marcel toll. Es lohnt sich also beide anzuschauen.

Kaisersemmeln oder Handsemmel wollte ich schon länger mal backen, aber vor dem von Hand “schlagen” hatte ich immer Respekt und wusste, dass das in einem „Gewurstel“ endet. Jetzt beim Synchronbacken gab es quasi kein zurück mehr und so habe ich mich entschieden 6 Kaisersemmel von Hand zu “schlagen” und 6 zu stempeln. Für den Blog soll es ja schliesslich schön aussehen. Dazu aber später mehr.

An Marcels Rezept habe ich praktisch nichts geändert. Mein selbstgemachtes, inaktives Backmalz war etwas dunkel und so wurde auch der Teig etwas dunkler als das Original. Soweit ging alles gut und dann ging es ans Formen oder sollte ich eher Wursteln sagen? Auf jeden fall hatte ich dann 6 von Hand “geschlagen” und fand jetzt nicht alle ganz so schlecht gemacht. Es hat aber auch noch sehr viel Luft nach oben. Für mich gehören die Semmeln zur Königsdisziplin bei Brötchen. Das Stempeln jedenfalls ging viel einfacher.

Das Backen bereitete mir keine Mühe und so konnten bereits nach 20 Minuten Backzeit köstliche Kaisersemmel aus dem Ofen genommen werden. Während sie abgekühlt sind, knisterte es ganz leise. Das finde ich ja sowieso immer toll. Die Kaisersemmel haben der ganzen Familie sehr gut geschmeckt. Selbst am nächsten Morgen waren sie noch gut essbar, wenn auch nicht mehr so knusprig.

Für den Blog hatte ich ja geplant, die gestempelten Kaisersemmel zu nehmen, weil sie schöner aussehen. Aber im Endeffekt muss nicht immer alles mega perfekt sein und so hat es tatsächlich die von Hand “geschlagene” Variante geschafft. Denn das sind alles Unikate und jedenfalls für mich richtige Handsemmeln. Einmal mehr Danke an Zorra für die tolle Idee Kaisersemmel zu backen.
Noch mehr Kaisersemmel/Handsemmel findet ihr bei den anderen Bloggern, die ich euch ganz unten verlinken werde.

Rezept

Zutaten

250 g Wasser (kalt)
50 g Vollmilch (kalt)
500 g Weizenmehl 550
12 g Backmalz inaktiv (alternativ Honig)
10 g Butter
10 g Salz
6 g Frischhefe

Zubereitung

Alle Zutaten mit der Knetmaschine 5 Minuten auf langsamer Stufe vermischen und dann 6 Minuten auf schnellerer Stufe verkneten. Den Teig abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 Stunde den Teig dehnen und falten.

Den Teig in 12 Teile a zirka 70 g teilen und rundschleifen.

Abgedeckt kurz entspannen lassen und dann auf hellem Roggenmehl flach drücken. Wie folgt formen. Die geformten Kaisersemmel abgedeckt auf einer Backmatte 45 Minuten bei Raumtemperaturgehen lassen.
Wenn die Kaisersemmel gestempelt werden einfach die rund geschliffenen Teiglinge abgedeckt 45 Minuten bei Rsumtemperatur gehen lassen. Sie werden erst kurz vor dem backen gestempelt.

Den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Die rund geschliffenen Teiglinge werden jetzt mit etwas Mehl bestäubt und gestempelt.

Die Semmel in den Ofen geben, schwaden und die Temperatur auf 230 Grad senken. Nach 10 Minuten den schwaden ablassen und wieitere 10 Minuten bei 230 Grad backen. Damit sie schön glänzen die Semmel unmittelbar nach dem Backen mit Wasser besprühen.

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf Simone von zimtkringel Petra von genusswerke Birgit M. von Backen mit Leidenschaft Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum